炸糕用老面和碱的配比

炸糕在制作过程中，老面和碱的配比通常根据老面的发酵程度和个人口味偏好来调整。以下是一个常见的配比参考：

老面：100克

碱：1克左右（具体用量根据老面的酸度调整）

具体操作步骤如下：

1. 将老面与适量温水混合，揉成面团，然后放置发酵。发酵时间通常为2-3小时，具体时间根据室温而定。

2. 发酵好的老面会膨胀，表面出现蜂窝状结构，此时可以加入适量的碱粉。

3. 将碱粉均匀撒在发酵好的老面上，揉搓均匀，直到面团呈现光滑细腻的状态。

4. 碱的用量不宜过多，否则炸糕会过于酸涩。一般来说，1克碱足以中和100克老面的酸度。

5. 将面团揉搓均匀后，分成若干个小剂子，每个剂子都搓成球形，即为炸糕生坯。

6. 接下来，按照炸糕的制作方法，将生坯炸至金黄色即可。