餐饮如何计算成品

餐饮成品成本核算：精确把握食材与售价的秘密

在餐饮行业中，精确计算成品成本是保证利润空间和菜品定价策略的关键。以下将围绕如何计算餐饮成品成本展开，为您解答几个常见问题。

如何确定食材成本率？

食材成本率是衡量餐饮成本结构的重要指标，它反映了食材成本在总成本中的比例。计算公式如下：

1. 统计一定时间内餐饮店所有食材的总采购成本。
2. 计算同期内所有成品的销售额。
3. 将食材总采购成本除以同期内所有成品的销售额，得出食材成本率。

例如，一个月内食材采购成本为10万元，同期内成品销售额为30万元，则食材成本率为33.33%。

如何核算单份菜品成本？

单份菜品成本是指制作一份菜品所需的全部成本。核算方法如下：

1. 统计每份菜品所需的所有食材的重量或数量。
2. 根据每份食材的单价，计算出每份食材的成本。
3. 将所有食材的成本相加，得到单份菜品的总成本。

例如，一份宫保鸡丁需要鸡肉100克、花生米30克等，鸡肉单价为每克10元，花生米单价为每克5元，则单份宫保鸡丁的成本为（100克10元/克）+（30克5元/克）= 130元。

如何考虑损耗率对成本的影响？

损耗率是餐饮行业成本核算中不可忽视的因素。计算损耗率的方法如下：

1. 统计一定时间内食材的总采购量。
2. 统计同期内食材的实际使用量。
3. 将实际使用量除以采购量，得出食材损耗率。

例如，一个月内食材采购量为1000千克，实际使用量为800千克，则损耗率为20%。

如何确定菜品售价？

菜品售价是餐饮成本核算的关键环节。确定菜品售价的方法如下：

1. 根据单份菜品成本和食材成本率，确定菜品毛利率。
2. 根据市场需求和竞争情况，确定菜品售价的浮动范围。
3. 结合毛利率和售价浮动范围，计算出最终的菜品售价。

例如，单份菜品成本为130元，食材成本率为33.33%，毛利率设定为50%，则菜品售价应为130元（1+50%）= 195元。