发酵豆酱用什么菌种

发酵豆酱通常使用的菌种包括：

1. 米曲霉（Aspergillus oryzae）：米曲霉是豆酱发酵过程中的主要菌种，它能够分泌蛋白酶、淀粉酶等酶类，帮助分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸、糖类等营养物质。

2. 根霉（Rhizopus）：根霉可以促进豆酱的发酵，产生独特的风味。

3. 酵母（Yeast）：在豆酱发酵的后期，酵母可以帮助豆酱中的糖类转化为酒精，进一步丰富豆酱的风味。

4. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）：乳酸菌在豆酱发酵过程中可以产生乳酸，增加豆酱的酸味，有助于抑制杂菌的生长。

不同的地区和制作工艺可能会有所不同，但以上菌种是豆酱发酵过程中常用的。在制作豆酱时，还需要注意控制发酵条件，如温度、湿度等，以确保豆酱的品质。