发酵豆酱通常使用的菌种包括:
1. 米曲霉(Aspergillus oryzae):米曲霉是豆酱发酵过程中的主要菌种,它能够分泌蛋白酶、淀粉酶等酶类,帮助分解豆类中的蛋白质和淀粉,产生氨基酸、糖类等营养物质。
2. 根霉(Rhizopus):根霉可以促进豆酱的发酵,产生独特的风味。
3. 酵母(Yeast):在豆酱发酵的后期,酵母可以帮助豆酱中的糖类转化为酒精,进一步丰富豆酱的风味。
4. 乳酸菌(Lactic acid bacteria):乳酸菌在豆酱发酵过程中可以产生乳酸,增加豆酱的酸味,有助于抑制杂菌的生长。
不同的地区和制作工艺可能会有所不同,但以上菌种是豆酱发酵过程中常用的。在制作豆酱时,还需要注意控制发酵条件,如温度、湿度等,以确保豆酱的品质。